烹饪技法与传统名馔 先秦时的菜肴有哪些

导读：无论从食料的精细高档，烹饪技术的精湛考究，食品样式的丰富多采，都足以让外国人垂涎欲滴，叹为观止。在饮食上，中国人几乎耗尽了全部美食艺术智慧。那么，烹饪技法与传统名馔是什么？先秦时的菜肴有哪些呢？想知道就来瞧瞧小编的介绍吧。

烹饪技法与传统名馔

先秦时期，中国的烹饪技法已有燔、炮、炙、腼(煮)、蒸、焖、煎、熬、酿、腌、腊、脯、脍、渍等，后来又有爆、炸、涮、拔丝等。《战国策·魏策》载：“有汁而干曰煎，干煎曰熬，肉熟之曰燔，近火曰炙。”各种技法都有不同的工艺。先秦时的菜肴主要有以下几大类。

1.炙品。炙是把生肉放在火上烧成熟肉，具体有燔、炮、炙三种做法。

燔是较原始，不用刀割，将整只禽兽放到火中烧熟的炙法。苏轼《司竹监烧苇园会猎》:“燎毛燔肉不暇割，饮啖直欲追羲娲。”

炮是把肉用调料、泥巴包裹，放到火里烧。《礼记·内则》:“涂之以谨(堇)涂，炮之。”孙希旦集解曰：“裹物而烧之，谓之炮。”

炙是用器物把肉串起来，架在火上烤。《诗·小雅·瓠叶》:“有兔斯首，燔之炙之。”

用这三种方法制做的炙品都有调味品，有的先将肉放在调味品中浸泡后再炙，有的一边炙，一边涂抹调料，使五味充分入肉。据《礼记·内则》载，当时的炙品有炙牛肉、炙羊肉、炙豕(猪)肉及炙雉、炙兔、炙鹑、炙鹦等。现代的烤鸭、烤乳猪、烤全羊、烤羊肉串等，都是古代炙品的继承发展。

2.脍品。脍品是把鱼和鲜嫩的牛、羊、鹿、麋等肉切成薄片，用调料煨成的生肉片，称作鱼脍、牛脍、羊脍等。《礼记·内则》载：“凡脍，春用葱，秋用芥。”“鱼脍芥酱。”由于脍是生食的肉片，必须用调料煨透，孔子讲的“脍不厌细”道理也在此。《孟子·尽心下》公孙丑问：“脍炙与羊枣(软枣)孰美?”孟子曰：“脍炙哉!”可知脍品和炙品是当时“脍炙人口”的美味。

3.羹食。郑玄曾言：“羹食，食之主也。自诸侯以下至庶人无等。”“民之所食，大抵豆饭藿羹。”

羹是用肉、菜煮成的汁。专用肉煮成的叫臛，也叫大羹。用肉、菜和调味品煮成的美味羹，用钏盛放，称作钏羹。纯用菜煮的叫羹，用野菜煮的叫藜藿之羹。

4.脯腊。脯是肉干，也称作“修”。《礼记·内则》:“牛修鹿脯。”战国时，制脯的原料扩大到果品和瓜菜。腊是咸肉。周代官制有“腊人”，专门负责供应天子祭祀和宴会上的脯腊制品。现在的腊肉、咸鱼、香肠、火腿、果脯等就是由古代的脯腊发展而来的。

5.。醖是肉酱，制做方法是把肉晒干捣碎，放入盐、酒等调料，发酵酿制而成，一般与其它食品配合食用。负责供应王室醯品的官员叫作“人”。

脯和醖在商代还是一种刑，即把人杀死晒成肉干或做成肉酱。《战国策·赵策》载，商纣王时，曾鬼侯，脯鄂侯。

6.范商。先秦时的蔬菜、野菜除煮食、做羹外，主要是腌制成范前。范是做成的腌菜和酸菜，前是捣碎的腌菜。王室用的范、面由“醯人”负责。食用时，一般盛在高脚的豆中，有韭范、菁范、茆道、范芋等。

7.八珍。在先秦的许多典籍中都提到八珍，这是中国较早的一套传统名馔。《周礼·天官·膳夫》:“珍用八物”，据郑玄的注有：淳熬、淳母、炮豚、炮群、捣珍、渍、熬、肝膂(营)等。《礼记·内则》详细记载了八珍的烹饪方法。

淳熬是把蘸煎热，浇在稻米饭上，拌入动物油。淳母与淳熬相同，是浇在黍米饭上。

炮豚即炙豚。豚是小猪，把小猪杀死，去毛和五脏，以枣填满腹腔，用芦苇缠裹起来，涂抹上一层泥巴，放火中烧。然后去掉泥巴，放入盛有脂膏的小鼎中，再将小鼎放入盛水的大镬中烧熬三天三夜，用、醋调合而食。炮群与炮豚相同，不同的是烹炙小母羊。样即母羊。

捣珍，把牛、羊、鹿、麋、獐子等鲜嫩的里脊肉捣碎，反复捶打，去其筋腱，做成肉泥蒸食。

渍，与脍相似，把新鲜牛羊肉切成薄片，放美酒中浸泡一昼夜，调上肉酱、梅酱、醋等生食。

熬，将牛羊肉捶打，去其皮膜，摊在苇荻篾上，撒上姜、桂、盐，以小火慢慢炙熟。

肝背，取狗肝一副，用狗肠脂肪蒙起来，配以适当的调料汁，放在火上炙，使脂肪渗入肝内，再以米粉糊润泽。另用狼臆间脂肪与稻米合制成稠粥，一起食用。

从先秦时的八珍我们可以看出，当时的烹饪在选料、配料、刀功、口味等方面已很考究。如肝营强调，绝对不能用蓼作调料。人们不仅已知道挂糊，而且已利用慢火和间接传热的方法来避免外烂内生。

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