压酒和温酒 酒监和酒令

导读：中国酿酒历史悠久，早在商周时期就有了饮酒的风俗。中国酿酒技术经过多年的发展，形成了以黄酒、白酒、啤酒和果酒等为主的酒类。那么，你知道压酒和温酒吗？酒监和酒令又是什么呢？不知道的话，就来瞧瞧小编的介绍吧。

压酒和温酒

古代的酒大都是用酒曲加原料、水自然发酵酿成的米酒和果酒，酒液和酒糟混在一起，饮酒时须用酒笃等压在瓮中舀取，实际上是把酒过滤出来。酒笃是用竹篾或柳条编织的，有细孔的滤酒器。压在酒中，酒液透过细孔渗入笃中，用勺或瓢舀出来饮用。唐人皮日休曾专门写过《酒笃》诗：“翠篾初织来，或如古鱼器。新从山下买，静向氰中试。”“风吹柳花满店香，吴姬压酒劝客尝”，是酒店压酒的生动写照。

由压酒联系到《左传·僖公四年》“尔贡苞茅不入，王祭不供，无以缩酒”的记载。按照《周礼·天官·甸师》郑兴的注为“束茅立之祭前，沃酒其上，酒渗下去，若神饮之，故谓之缩。”《礼记·郊特性》载：“缩酌用茅，明酌也。”郑玄注曰：“沸之，以茅缩去滓也。”祭祀须用清澈的“明酌”，故用束茅来过滤。可知《左传》讲的“缩酒”即过滤酒，苞茅相当于酒笃，郑兴的解释是错误的。

压过的酒也容易浮着一些“酒蚁(小颗粒)”。相传，东晋陶渊明饮酒放达，以所戴葛巾滤酒，后世又称以葛布过滤后，没有酒蚁的酒叫“巾滤酒”。南宋陆游亦脱巾滤酒，别人说他不拘礼法，恃酒放荡，索性自号“放翁”。

古人不喝冷酒，要喝热酒。先秦时以鬻、翠、爵温酒，秦汉以后用“酒铛”，亦称镇斗。形状似鼎，有三足，盆形，带盖，有长流和整。《梁书·何点传》载，竟陵王萧子良曾送给徐景山一酒铛。李白的《襄阳歌》还提到一种“力士铛”。明清以后，一般用酒壶放到水里烫酒。

酒监和酒令

中国人饮酒有鲜明的隆礼特点，尤其在周代更为严格而具体。

首先，饮酒必须遵守尊卑长幼顺序，违序即违礼。《礼记·曲礼》载：“长者举未釂，少者不敢饮。”即长者不干杯，少者不能喝。古人饮酒一饮须尽爵，然后依次而饮，不像现在一块儿干杯。《汉书·叙传》:“赵李诸侍中，皆饮满举白。”举白即饮完倒杯给人看。日常说的“酒过三巡”，即由长及少一个个地依次干杯，轮了三遍。

喝酒不能过量。孔子讲：“唯酒无量，不及乱”。战国淳于髡讲：“酒极则乱，乐极生悲。”《礼记·玉藻》载：“君若赐之爵，则越席再拜稽首受，登席祭之，饮卒爵而俟，君卒爵然后授虚爵。君子之饮酒也，受一爵而色洒如也；二爵而言言斯；礼已三爵而油油以退。”即饮酒不过三爵，三爵毕应“油油以退”。齐景公与大夫饮酒想尽兴而不遵礼制，晏婴故意对景公无礼，激怒了齐景公，然后向他说明“礼不可无”的道理。齐景公大悟，“觞三行遂罢酒”。可知古代饮酒的礼数是酒不过三巡，过量即为违礼。

另外，在各种公私饮酒的场合下都有各类饮酒的细则。如主客饮酒时，主敬客叫“酬”，也叫“献”，客人回敬叫“酢”，无酬无酢曰“醮”。《淮南子·主术训》:“觞酌俎豆酬酢之礼，所以效善也。”

为了保证在饮酒过程中不失礼仪，在周代就出现了专门监督饮酒礼仪的酒官，叫作“酒正”、“酒监”、“酒令”、“酒史”、“觞政”。《周礼·天官·酒正》:“酒正掌酒之政。”《诗·小雅·宾之初筵》讥刺周幽王饮酒无度说：“既立之监，或佐之史，彼醉不藏，不醉反耻。”

秦汉以后，酒礼崩坏，酒令、酒正等由督责酒礼，责人少饮而变为使人尽兴，过量而饮了。西汉吕后任朱虚侯刘章为酒吏，刘章请求按军法行酒。诸吕中有一人避酒逃跑，刘章追上去拔剑将其斩首，对吕后说：“有亡酒一人，臣谨按军法斩之。”弄得吕后有苦难言。这种监督喝酒的酒吏，唐代又称作“明府”，明清称作“令官”。

既然酒令官的职责是让人尽兴多饮，后来劝人多喝酒的各种方式也就称作“酒令”了。

中国人喝酒行令的历史也很悠久。春秋晋文公与鲁文公饮酒，晋文公赋《诗·小雅·菁菁者我》，鲁文公赋《大雅·嘉乐》，这应该是最早的诗令。晋武帝与孙皓饮酒，让孙皓作“尔汝歌”。孙皓举觞而言曰：“昔与汝为邻，今与汝为臣，上汝一杯酒，令汝寿万春。”东晋桓玄、殷仲堪、顾恺之饮酒作危语。殷仲堪曰：“百岁老翁攀枯枝。”顾恺之曰：“井上辘轭卧婴儿。”殷仲堪有一参军云：“盲人骑瞎马，夜半临深池。”南朝名将曹景宗大破魏兵，梁武帝设宴庆贺，联句赋诗。至曹景宗韵已用尽，唯余“竞、病”二字。曹景宗挥笔立成：“去时女儿悲，归来笳鼓竞。借问行路人，何如霍去病?”此类尔汝歌、危语、字韵令等都属各种诗令，作不出则要罚酒。

《礼记·投壶》还记有宴会上一种叫“投壶”的游戏。以盛酒的壶口为目标，用矢投准，负者须饮酒。与投壶相类似的是骰子令。骰子又称色子，是一种正四方体，六个面上刻有一到六个圆点，以点数定胜负。唐皇甫嵩《醉乡日月·骰子令》载，唐代“大凡初筵，皆先用骰子，盖欲酣然后迤逦入令”。

民众阶层最为流行的酒令是猜拳，这一习俗源起唐代。北宋王说《唐语林》卷八：“唯优伶家犹用手打令以为戏云。”这种“用手打令”即猜拳的雏型。同书又讲：“唐皇甫嵩手势酒令，五指与手掌指节有名，通呼五指曰五峰，则知豁拳之戏由来日久。”猜拳行令之习产生后，很快在下层社会流行起来。猜拳时，吆三喝四，面红耳赤，不太雅观，往往被上流社会所蔑视。

唐朝诗人韦庄有句诗叫作：“珍重主人心，酒深情亦深。”饮酒行令是中国人劝酒的一种艺术，实际是中国人“好客”，“酒逢知己千杯少”的心理的体现。因为酒令比敬酒带有强迫性，且不受次数的限制。酒场上有句话叫“酒令大于军令”。行令时对不出诗句或出了差错，本来就丢面子，只好认罚。这就是“敬酒不吃吃罚酒”的原义所在。

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